Витамин А – жирорастворимый витамин, имеющий важное значение для поддержания репродуктивного здоровья, для развития эмбриона, для нормального функционирования иммунной системы, поддержания состояния кожи (в частности, целостности эпителия). Витамин А играет ведущую роль в функционировании зрительного анализатора, поскольку является первостепенным компонентом родопсина – белка, поглощающего свет в рецепторах сетчатки. Из продуктов питания витамин А поступает в организм в виде ретинола и каротиноидов. Несмотря на то, что обе группы веществ оказывают сходное действие, в организм они поступают из разных источников. Ретинол – основная биологически активная и оптимально усвояемая организмом форма витамина А, остальные формы присутствуют в крови в низкой концентрации. Источники витамина А в форме ретинола – преимущественно продукты животного происхождения. Каротиноиды содержатся в продуктах растительного происхождения и некоторых грибах и в организме превращаются в витамин А. К группе каротиноидов относятся α-, β-каротин, лютеин, ликопен, зеаксантин и др.
Самый известный каротиноид – β-каротин, который является провитамином и в результате расщепления в клетках печени превращается в витамин А. 

Среди источников животного происхождения витамином А наибольшее богаты рыбий жир, говяжья печень, молоко, кисломолочные продукты, яичный желток. Растительные источники витамина А – это зеленые и желтые овощи (морковь, тыква, сладкий перец, шпинат, брокколи, зеленый лук, зелень петрушки), бобовые (соя, горох), персики, абрикосы, манго, папайя, яблоки, виноград, арбуз, дыня, шиповник, облепиха, черешня, плоды шиповника, травы (люцерна, фенхель, лимонник, петрушка, мята перечная, листья малины, шалфей, листья фиалки, щавель). 

Витамин А депонируется в печени и клетках жировой ткани. 

Его запасов обычно хватает на несколько месяцев. Печень поддерживает необходимый уровень витамина в крови. Метаболизм каротиноидов в тканях происходит довольно медленно, но при низком поступлении этих веществ с пищей запасенные каротиноиды активно расходуются. 

В современных условиях дефицит витаминов из-за нехватки их в пище редок. Серьезный дефицит витамина А (вплоть до авитаминоза) развивается при отсутствии животной и употреблении однообразной растительной пищи, т. е. в условиях голода. Но изменение метаболизма и увеличение потребности в этих нутриентах из-за болезни может приводить к недостатку данных веществ в организме. 

Витамин А участвует в регуляции многих функций. Он влияет на экспрессию нескольких сотен генов. Дефицит витамина А чаще встречается у детей (факторы риска – низкая масса тела при рождении, преждевременное рождение, проживание в малообеспеченных семьях, в условиях антисанитарии, наличие паразитарных и других инфекций). Соблюдение диет с критически малым содержанием жиров (около 5-10 г в день) или заболевания, влияющие на нормальное пищеварение и всасыванию (например, заболевания поджелудочной железы и печени, гастроэнтериты), могут препятствовать эффективному всасыванию и поступлению в кровь ретинола и каротиноидов. Метаболизм витамина А изменяется при алкоголизме. 

К характерным клиническим симптомам дефицита витамина А относятся гемералопия (ночная, или «куриная», слепота вследствие изменений сетчатки и зрительных нервов), ксерофтальмия (сухость конъюнктивы), кератомаляция (изъязвление роговицы), гиперкератоз (дистрофические изменения эпителия кожи, слизистых оболочек, которые проявляются сухостью, шелушением и бледностью, и пр.), общее недомоганием и слабость, склонность к гнойничковым заболеваниям кожи. 

Токсичность витамина А проявляется, когда концентрация ретинола превышает связывающую способность ретинол-связывающего белка сыворотки. Симптомы острого гипервитаминоза А включают выбухание родничка у младенцев, головную боль у взрослых, тошноту, рвоту, иногда лихорадку, головокружение, зрительную дезориентацию. Хронический гипервитаминоз А сопровождается отсутствием аппетита, усталостью, зудом и сухостью кожи, выпадением волос, повышением внутричерепного давления, увеличением печени. 

Во избежание риска развития вышеуказанных состояний в качестве источника ретинола лучше применять β-каротин. 

Важным преимуществом β-каротина является его способность депонироваться и превращаться в витамин А лишь в необходимом организму количестве. При этом β-каротин не имеет токсических эффектов и одновременно является одним из самых активных антиоксидантов.