Аллерген - бұл аллергиялық реакция тудыратын зат. Атопиялық аурулар кезінде аллергендер IgE класындағы антиденелердің түзілуін ынталандырады және аллергиялық аурулардың клиникалық белгілерінің даму факторлары болып табылады. Қандағы арнайы Е иммуноглобулиндерді белгілі бір аллергенге анықтау оның I типті аллергиялық реакцияның (реагинді) дамуындағы рөлін растайды, яғни аллергиялық аурудың мүмкін "кінәлісін" анықтауға және тиісті емдік және профилактикалық шараларды тағайындауға мүмкіндік береді. Тағамдық аллергиясы - иммундық механизмдерге негізделген тамақ қабылдаудан туындаған реакция. Оны басқа себептермен (тамақ дайындау ерекшеліктері, өнімнің құрамы, метаболикалық бұзылулар, асқазан-ішек аурулары) байланысты тағамға төзбеушілікпен жиі шатастырып алуға болады. Сиыр сүтіне аллергия көбінесе ерте жастағы балаларда дамиды, әдетте баланы сүт қоспаларымен жасанды тамақтандыруға ауыстырғаннан кейін. Сиыр сүті екі фракциядан тұрады: казеин және сарысу. Казеин құрамында төрт ақуыз бар, түрі ерекше емес, термо тұрақты және қышқыл рН-ға төзімді, тотығу кезінде тұнбаға түседі. Казеин фракциясы барлық сүт ақуыздарының 80% құрайды. Сүт сарысуының негізгі аллергенді ақуыздары - альфа-лакталбумин, бета-лактоглобулин және ірі қара сарысуы альбумині. Сүт аллергендері ірімшік, нан, печенье, құймақ сияқты әртүрлі тағамдарда кездеседі. Сүт және оның өңделген өнімдері кондитерлік өнеркәсіпте кеңінен қолданылады. Сүт аллергиясы, әдетте, ас қорыту жүйесінің бұзылуымен (хейлит, гастрит, колит, гастроэнтерит, тітіркенген ішек синдромы), терінің көріністерімен (атопиялық дерматит, есекжем, Квинке ісінуі) және тыныс алу жүйесінің жиі бұзылуымен (аллергиялық ринит, бронх демікпесі) бірге жүреді.