Аллерген - бұл аллергиялық реакция тудыратын зат. Атопиялық аурулар кезінде аллергендер IgE класындағы антиденелердің түзілуін ынталандырады және аллергиялық аурулардың клиникалық белгілерінің даму факторлары болып табылады. Қандағы арнайы Е иммуноглобулиндерді белгілі бір аллергенге анықтау оның I типті аллергиялық реакцияның (реагинді) дамуындағы рөлін растайды, яғни аллергиялық аурудың мүмкін "кінәлісін" анықтауға және тиісті емдік және профилактикалық шараларды тағайындауға мүмкіндік береді. Тағамдық аллергиясы - иммундық механизмдерге негізделген тамақ қабылдаудан туындаған реакция. Оны басқа себептермен (тамақ дайындау ерекшеліктері, өнімнің құрамы, метаболикалық бұзылулар, асқазан-ішек аурулары) байланысты тағамға төзбеушілікпен жиі шатастырып алуға болады. Тағамдық аллергендер жануар немесе өсімдік тектес болады. Бір-бірімен олар ерігіштігі, ферментативті және температуралық тұрақтылығы бойынша ерекшеленеді. Кулинарлық өңдеу, консервілеу кезінде кейбір тағамдық аллергендер аллергендік қасиеттерін жоғалтуы мүмкін, ал басқалары, керісінше, аллергендікке айналуы мүмкін. Тағамдық аллергиясының клиникалық көріністерінің қатарына жіті есекжем, ангиоісіну, бронх демікпесінің ұстамалары, анафилактикалық шок, атопиялық дерматиттің өршуі және сирек аллергиялық ринит жатады. Балық ақуыздары - бұл күшті аллергендер болып табылады, олардың көпшілігі ыстыққа төзімді және кулаинарлық өңдеу кезінде ыдырамайды. Сонымен қатар, теңіз балығы өзен балығына қарағанда аллергенді болып келеді. Балыққа сенсибилизация аллергиктердің 10-40% - ында анықталады. Форельге негізінен тұщы су қоймаларында өмір сүретін албырт тұқымдас балықтардың бірнеше түрі жатады. Кейбір науқастар форельге сезімтал болуы мүмкін және оларда басқа балық түрлеріне реакция болмауы мүмкін және керісінше.