Аллерген - бұл аллергиялық реакция тудыратын зат. Атопиялық аурулар кезінде аллергендер IgE класындағы антиденелердің түзілуін ынталандырады және аллергиялық аурулардың клиникалық белгілерінің даму факторлары болып табылады. Қандағы арнайы Е иммуноглобулиндерді белгілі бір аллергенге анықтау оның I типті аллергиялық реакцияның (реагинді) дамуындағы рөлін растайды, яғни аллергиялық аурудың мүмкін "кінәлісін" анықтауға және тиісті емдік және профилактикалық шараларды тағайындауға мүмкіндік береді. Кез-келген сүтқоректілердің еті аллергиялық реакция тудыруы мүмкін. Ет аллергиясы балалардың шамамен 3-15% - ында және тағамдық аллергиясы бар ересек пациенттердің 3% - ында кездеседі және алғаш рет кез-келген жаста пайда болуы мүмкін. Егер адамда еттің бір түріне аллергия болса, онда уақыт өте келе басқа түрлерге, соның ішінде құс етіне де болады. Шынайы ет аллергиясы псевдоаллергияға қарағанда аз кездеседі. Ет жеген кезде аллергиялық реакция тудыруы мүмкін негізгі антигендер - сарысуы бар альбумин және гамма глобулин болып табылады. Сондай-ақ, әртүрлі бұлшықет ақуыздары (мысалы, актин, миозин және тропомиозин) реакцияның дамуына қатыса алады. Еттің кез-келген термиялық өңдеуінен кейін олардың аллергенділігі төмендейді. Сондай-ақ, жануар майы аллергиялық реакцияның себебі болуы мүмкін. Қой етінен басқа, қосылқы өнімдері туралы ұмытпаңыз: бауыр, жүрек және бүйрек. Олар да аллергиялық көріністерді тудыруға қабілетті. Фермаларда сою алдында жануарлардың қоегіне антибиотиктерді қосуы мүмкін. Бұл жағдайда ет тағамын жеген адамда, осыған байланысты аллергиялық реакция дамуы мүмкін. Әр түрлі жартылай фабрикаттарға келетін болсақ, оларды өндіру кезінде қосылған кез-келген компонентке (мысалы, соя мен сүт ақуызы) аллергия болуы мүмкін. Қалай болғанда да, қой етіне (қозыға) аллергия бар-жоғын, тек тексеруден кейін ғана нақты білуге болады. Қой еті әлсіз аллерген болып саналады, сондықтан сиыр сүтінің гидролизденген формулаларына балама ретінде қой етінің препараттары ұсынылды. Қой мен сиыр етінде жалпы аллергендерге ие, сондықтан айқас аллергиялық реакция болуы мүмкін. Егер балада жүнге немесе қойдың қайызғағына аллергия болса, онда қой етіне де аллергия болуы мүмкін. Егер адамда қой етіне аллергиясы болса, онда оны жеген сайын аллерген IgE антиденелерімен байланысады және жасушаларға гистамин мен басқа да химиялық заттардың көп мөлшерін шығарады. Ағзаның қандай тіндерінде антиденелер шығарылатынына байланысты әртүрлі белгілер болады. Олардың ауырлық дәрежесі көптеген факторларға байланысты және өмірге қауіп төндіретін анафилаксиямен жеңілден ауыр аллергиялық реакцияға дейін болуы мүмкін.